5 оленев ю а справочник по производству мороженого

Установлены оптимальные параметры пастеризации, позволяющие получить готовый продукт с минимальной микрофлорой и заданными потребительскими характеристиками. Разработаны рекомендации по применению стабилизационных систем в производстве мороженого на основании аналитических и экспериментальных исследований по вопросам диспергирования и солюбилизации стабилизаторов, их функциональных свойств. Этот показатель предложено использовать в качестве определяющего при решении вопроса о предельно допустимой взбитости мороженого, следовательно, и стабильности структуры мороженого при хранении. Важно также по возможности быстро и до более низкой температуры закаливать мороженое. Во избежание укрупнения кристаллов нужно не допускать подтаивания мороженого после выхода из фризера до начала закаливания, а также при транспортировании, хранении и реализации. Зависимости, приведенные на рисунке 11, показывают, что при одном и том же составе мороженого вероятность создания устойчивой оболочки на более крупных жировых шариках наиболее вероятна. Рисунок 13 — состояние воздушной фазы в мороженом с массовой долей жира: а) 3,5 %, б) 12 %. Для микробиологического исследования мороженого с поверхности нерасфасованного мороженого стерильной ложечкой снимают слой толщиной не менее 2,5 см, после чего отбирают образец массой 50 г. От партии расфасованного мороженого берут 1 — 2 образца в оригинальной упаковке. Для повышения пищевой ценности изделий в них введены биологически активные добавки, полученные путем механохимической технологии. Анализ и обобщение результатов отечественных и зарубежных исследований в области формирования структуры мороженого.

Смотрите также: Телефонный справочник аппарата думы владивостока

Анализ качества молока рассмотрен с учетом породных особенностей в условиях интенсивных технологий. Применяются различные натуральные наполнители и добавки: какао, орехи, фруктовые джемы, вареное сгущеное молоко, карамели. При загрузке смеси мороженого во фризер процесс фризеро-вания не осуществлялся из-за высокой вязкости продукта. Систематизация данных по составу и функциональным свойствам стабилизаторов. 23. Творогова A.A., Зиновкина Н.В., Мишукова JI.A. Совершенствование технологии мягкого мороженого //Холодильная техника. — 1991. — № 4. — С7. 1. Борисова О.С., Творогова A.A. Традиционные и новые способы производства мягкого мороженого в России //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. — 1999. — № 4. — С. 10-12. Молодогвардейская, д. 244, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Смотрите также: Геологический словарь 1978

11. Творогова A.A., Борисова О .С., Устинова О.В., Соловьева JI.H. Новая инструкция по технохимическому контролю производства мороженого //Холодильная техника. — 1991. — № 4. — С.5. При выявлении высокой бактериальной об—семененности смеси мороженого или готового продукта микробиологический анализ производят на всех стадиях технологического процесса с целью выявления и устранения источников обсеменения. Показано, что массовая доля дисперсионной среды в смеси и мороженом определяет тип образующихся структур. Результаты исследований позволили установить зависимость концентрации структурных элементов в плазме мороженого от его взбитости. 24. Творогова A.A. Производство мороженого и вафельных изделий //Пищевая промышленность. — 1994. — № 8. — С. 10.

Смотрите также: Потешки толковый словарь ожегова

— принципы и методология подбора компонентов и функциональных ингредиентов для мороженого, базирующиеся на системном подходе к организации его трехуровневой структуры;. Образец Значения Достоверность Модуль средней ошибки, % а Ъ с й №1 6,5038-10″2 -1,4318-Ю’2 9,6182-10″4 0,0 0,99686 2,481-Ю’2. Научно-производственное объединение «Витамины»; опубл. 30.10.1994. 3. Патент № CN1130627 Китай. 42. Творогова A.A., Борисова О.С., Шпякина H.H., Зиновкина Н.В. Совершенствование технологии приготовления мороженого в бытовой электромороженице// Новые исследования в области производства мороженого: сборник научных трудов, 1989. — с. 10. — массовая доля сухих веществ может быть увеличена на 2 % за счет применения глюкозы, на 3 % — за счет патоки или глюкозных сиропов, на 5 % — за счет высокомолекулярных полисахаридов.

На основании проведенных исследований получены дополнительные сведения относительно величины деэмульгирующей способности эмульгаторов (в порядке возрастания): насыщенные моно- диглицериды, композиции моно- диглицеридов и полисорбатов, ненасыщенные моно-диглицериды. Разработаны Инструкции по использованию сахаридосодержащих продуктов в производстве мороженого (патоки, глюкозных сиропов, декстрозы и др.) с учетом целенаправленного воздействия на состояние структуры мороженого. У — число воздушных пузырьков в 100 г мороженого или суммарная площадь поверхности воздушных пузырьков в 100 г мороженого, м2. Однако мороженое того времени на самом деле было просто замороженным соком. 49. Творогова А.А, Казакова Н.В., Лагуткина И.А. Использование полисорбатов в производстве мороженого //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2003. — № 1. — С .

Проведена органолептическая оценка и определены физико-химические показатели качества готовой продукции. Рисунок 16 — Объемная доля ингредиентов в мороженом 10 % жирности. Получены новые данные о реологических свойствах смесей для мороженого и гелей стабилизаторов. Это частицы коллоидных растворов (белков COMO и гидроколлоидов) размером от 0,01 до 0,1 мкм, частицы истинных растворов (сахаров, лактозы) размером от 0,001 до 0,01 мкм.

Рекомендовано использование давление гомогенизации на 20 % — 30 % выше применяемого в отрасли с целью получения в смеси для мороженого размера преобладающего числа жировых частиц менее 1 мкм. Кислотность смесей проверяют после охлаждения, при хранении и перед фри-:зерованием. Очень плотная консистенция характерна для мороженого с низкой взбитостью, особенно при высоком содержании сухих веществ. The dependence of a ready product whipping from temperature and duration of maturing is proved. Взбитые фризерованные десерты, режимы и эффективность пастеризации, стабильность эмульсии, режимы созревания, пектинсодержащая биологически активная добавка, технологический процесс. 16. Оленев Ю.А., Творогова A.A. Новое в производстве шоколадной глазури для мороженого //Мясная и молочная промышленность. — 1988. -№6.-С. 27. Расширены сведения о процессах, происходящих в жировой фазе при созревании смесей для мороженого. Предполагают, что молочный сахар кристаллизуется на частичках плодов, ягод и орехов. Зависимость концентрации структурных элементов в плазме от взбитости мороженого описана с достаточной достоверностью и точностью степенной функцией вида:.

Обоснование роли составных частей смеси и мороженого в формировании структуры. Ключевые слова: средства для выпрямления волос, прочность волос, глицерофосфатиды, свободные жирные кислоты, воски растительных масел. Рисунок 7 — Состояние жировой фазы в мороженом при различной степени деэмульгирования жира: 1- при нормальной, 2- повышенной, 3 — излишне. Состав стабилизационной системы Вязкость смесей, Па-с Повышение вязкости, % После охлаждения до4°С После созревания в течение 22 ч Е 471, Е 412, Е 466, Е 407 То же для экструзионных линий 0,30 0,36 20,0 0,40 0,67 67,5. Микробиологические исследования проводят не позднее-4 ч с момента взятия пробы. С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова РАСХН. Int., 1987, 52. №4. -P. 29,31,33. 137. Spiegel T. Whey protein aggregation under shear conditions effects of lactose and heating temperature on aggregate size and structure // INt. J. Food Sci. Показано, что количество деэмульгированного жира влияет на устойчивость мороженого к таянию. Значение вязкости смесей с массовой долей жира 10 % по Брукфелду после охлаждения и созревания. В начале 90-х годов XX века развитие рыночных отношений и начавшийся технический прогресс в отрасли вызвали необходимость следования общемировым тенденциям в технологии мороженого.

Пробу смеси для мороженого в количестве 200 г, отбирают из каждого резервуара или ванны при предварительном тщательном перемешивании смеси. 28. Творогова A.A., Заичко JI.B. Глазурь для мороженого с растительными жирами фирмы «Лодерс Кроклан» //Пищевая промышленность. — 1997. — № 4. — С. 22-23. Научно обоснованы параметры стадий технологического процесса (смешивание сырьевых компонентов, гомогенизация и созревание), оказывающие существенное влияние на формирование структуры мороженого. Учитывая влияние жира на органолептические показатели мороженого — консистенцию, структуру и вкусовые ощущения, предложено производить подбор жиров для мороженого по двум определяющим параметрам: «значение йодного числа» и «массовая доля твердого жира при температуре 30 °С». Все реограммы аппроксимировали различными математическими зависимостями, соответствующими моделям основных реологических тел по классификации, предложенной акад. А.В. Горбатовым. В восьмой главе сформировано комплексное представление о структуре мороженого как о криоконцентрированном продукте.

Похожие записи: